Tipos de adoçantes na panificação

o 2015 edição do Dietary Guidelines for Americans recomenda fortemente a redução da ingestão de calorias de açúcar para 10% ou menos. O foco está nos açúcares adicionados em vez dos açúcares inerentes aos alimentos, como lactose no leite ou frutose em maçãs.
Para este fim, muitos padeiros assumiram a liderança na redução da quantidade de açúcar adicionado. No entanto, isso não é tão fácil quanto parece, especialmente em produtos assados.

Açúcar tradicional, também conhecido como sacarose, é essencial na panificação. Não só fornece a doçura desejada, mas o açúcar também tem muitas outras funções importantes em produtos de panificação devido às suas propriedades químicas únicas. Por exemplo, em produtos fermentados com levedura, o açúcar mantém a fermentação da levedura. Em alguns produtos, afeta a taxa de gelatinização do amido.

Ao reduzir a quantidade de açúcar adicionado em produtos de panificação, adoçantes de alta intensidade são frequentemente combinados com adoçantes e/ou enchimentos tradicionais para uma doçura ideal e alguma outra função desejada. Os adoçantes de alta intensidade são muito mais doces que a sacarose, para que a mesma doçura possa ser alcançada em quantidades muito pequenas. O maior desafio ao usar adoçantes de alta intensidade em produtos de panificação é garantir que os ingredientes estejam em equilíbrio para fornecer a textura e a sensação na boca necessárias, enquanto alcançam a doçura desejada.

Escolha de adoçantes de alta intensidade

Atualmente, existem oito adoçantes de alta intensidade nos Estados Unidos. Seis deles — acessulfame (acessulfame de potássio), vantagem, aspartame, neotame, sacarina, sucralose — são regulamentados pelos EUA. Food and Drug Administration como aditivos alimentares e são considerados agentes aromatizantes adoçantes artificiais. Os outros dois tipos de fruta monge e estévia são geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) ingredientes e são considerados adoçantes naturais.

Aspartame

Desde a sua introdução 25 anos atrás, o aspartame revolucionou a indústria alimentícia devido à sua doçura pura mais próxima do sabor do açúcar do que qualquer outro adoçante de alta intensidade. Assim, o aspartame aparece nos ingredientes dos alimentos do dia-a-dia, Como laticínios, grãos, carne e sucos, e pode completar o metabolismo no corpo.
Porque o aspartame é termicamente instável, seu uso em produtos de panificação é limitado a adições após assar ou fritar, como glacês, recheios, e clareadores.

Advantame e Neotame

Advantame e neotame são os dois aditivos mais doces recentemente aprovados. Neotame, aprovado para uso em 2002, é sobre 7,000 para 13,000 times sweeter than sucrose. Vantame, aprovado em 2014, está quase 20,000 times sweeter than sucrose.

Adoçantes Naturais

Dois geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) adoçantes de alta intensidade - estévia e extrato de fruta do monge - são amados por muitos padeiros por sua natural, reputações de rótulo limpo. Ambos são baseados em extratos vegetais e possuem boa estabilidade térmica.

Stevia

A estévia é mais conhecida. Stevia, derivado do extrato de folha de Stevia rebaudiana (glicosídeos de esteviol), é 200 para 400 times sweeter than sucrose. A FDA recebeu notificações para o uso de vários medicamentos de alta pureza geralmente reconhecidos como seguros (95% mínimo) glicosídeos de esteviol, incluindo rebaudiosídeo A (também conhecido como reb A), esteviosídeo, rebaudiosídeo D, e rebaudiosídeo A e rebaudiosídeo D. /ou uma mistura de esteviosídeo com esteviosídeo como componente principal. A FDA não contestou nenhum dos notificadores’ decisões de segurança geralmente reconhecidas. Folhas de estévia e extratos brutos de estévia não são considerados geralmente reconhecidos como seguros, e eles não podem ser importados para os Estados Unidos para uso como adoçantes.

Monk fruit Extract

Outro adoçante de alta intensidade geralmente reconhecido como seguro é a fruta do monge (Siraitia grosvenorii). A doçura sem calorias desta pequena fruta subtropical de videira vem de antioxidantes naturais chamados mogrosídeos, que são 300 times as sweet as sucrose.

Taumatina

A taumatina é um extrato botânico conhecido por suas propriedades de aumento de sabor. Usado há séculos pelos africanos ocidentais para melhorar a doçura do pão de milho, frutas azedas, e para deixar o vinho toddy mais gostoso, a taumatina é uma proteína natural da fruta katemfe da floresta tropical da África Ocidental (Thaumatococcus daniellii ) e é, portanto, um ingrediente natural.
A pesquisa na década de 1970 se concentrou principalmente nas propriedades adoçantes da Taumatina, que por um tempo também ditou os rumos de sua regulamentação e comercialização. Hoje, A taumatina é geralmente reconhecida como segura como um intensificador de sabor, mas não aprovado como adoçante. Ele aparece como um “sabor natural” nas informações dos ingredientes.
Este sabor natural é sobre 2,000 para 3,000 times sweeter than sucrose, é solúvel em água, e calor e pH são estáveis, o que o torna muito versátil. É uma proteína com 4 kcal de energia por grama, mas é usado em doses muito baixas devido à sua doçura intensa.

Nova opção para adoçantes

Alulose

O mais recente adoçante a entrar no mercado é a alulose, um açúcar simples com poucas calorias encontrado na natureza. O ingrediente, que recebeu status GRAS em 2015, tem sabor de açúcar de cana e é aproximadamente 70% mais doce; Portanto, não é um adoçante de alta intensidade. Em vez de, é considerado um açúcar de baixa caloria porque fornece 90 por cento menos calorias do que o açúcar cheio de calorias.
Os padeiros podem usar alulose para criar produtos assados ​​de baixa caloria sem o sabor residual duradouro e a sensação sintética ou química.
Como uma substância natural, alulose é encontrada em pequenas quantidades na jaca, figos, passas de uva, e trigo, e está naturalmente presente em pequenas quantidades em certos alimentos, como calda de caramelo, xarope de bordo, e açúcar mascavo. A alulose tem várias propriedades benéficas para a saúde. Quando ingerido, alulose é absorvida pelo organismo, mas não metabolizada; Portanto, não é convertido em glicose, para que suas calorias não sejam utilizadas pelo corpo, e é quase sem calorias. Ao contrário de outros açúcares com calorias, alulose não tem efeito sobre os níveis de açúcar no sangue e insulina.

Eritritol e Maltitol

Eritritol e maltitol são populares em produtos de panificação. Por causa da maior parte desses adoçantes, eles são frequentemente combinados com adoçantes de alta intensidade para obter a textura certa em produtos de panificação.
A doçura do eritritol é sobre 60%-70% de sacarose, e as calorias por 1g de eritritol são 0 kcal. O eritritol ocorre naturalmente em frutas como peras, melancia, uvas, bem como cogumelos e alimentos fermentados, incluindo vinho, eu sou salgueiro, e queijo. Tem sido geralmente reconhecido como seguro desde 2001, e este adoçante a granel é muito atraente para produtos de panificação com alegações naturais como ponto de venda.
Maltitol, por outro lado, é mais doce (cerca de 90% mais doce que o açúcar) e contém calorias (2.1 kcal/g). Muitas propriedades semelhantes ao açúcar de cana o tornam popular em produtos de panificação.
Os padeiros devem lembrar que nenhum ingrediente pode substituir a doçura do açúcar e suas múltiplas funções em produtos de panificação. Ao usar adoçantes de alta intensidade, é fundamental que os padeiros reconheçam a função do açúcar no sistema e identifiquem substitutos adequados.

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